お世話になります。パソコンに不慣れで中高齢な私です。

平成29年が始まった元旦。

今年のおせち料理は、割烹に注文しました。

「元旦に料理を食してください」

と言われる店主は、京都(瓢正)で修行をした本格的に日本料理に取り組んでいる人です。

「元旦に全てを食し二日以降に料理を残さないで」

と言われるには理由があって、防腐剤等の薬剤の使用が一切ないことから料理の傷みが進むらしいのです。

店主のお話には説得力があり「なるほど!」っと納得した次第です。

平成29年の元旦は、写真のような素敵なおせち料理から始まりました。

ただ、ふと思ったのですが、百貨店やインターネットで注文する有名料亭のおせち料理は、大量に注文を受け製造から配達までかなりの日数を必要とするはずです。

そうだとすると、防腐剤的など、痛みを防ぎ食中毒の発生を抑える何らかの工夫が必要では…

「おせち料理は大量につくることができるのか?」

と聞かれれば、それは実現できそうですが、食材の痛みや食中毒に対する対策が必要ですね。

元旦からあれこれ考えながら食した次第です。

旬季琳太郎のおせち料理

ほぼ全てが手作りのおせち料理

旬季琳太郎の店主は、「瓢正(京都市中京区西木屋町四条上ル三筋目)」で5年間修行した後、「千草ホテル(福岡県北九州市八幡東区西本町1丁目1-1)」で10年程度修行をされている実力派の板前さんです。

それだけに、料理に対するこだわりがとても強く職人気質がとても強い方です。

その店主が自ら作るおせち料理は、出来合い品を使用しないことから美味しく綺麗な料理として評判です。

派手な宣伝はしてない店主ですが、毎年年末になると固定客からおせち料理の注文を受けます。

ほぼ全てが手作りのおせり料理が店主の強みの一つです。

防腐剤等を使用してないおせち料理

ほぼ全てが手作りということですから、当然に、防腐剤等の薬剤は一切使用していません。

したがって、昔ながらの手法で作られたお料理ということで、身体にも良いのではということができるのではないでしょうか(防腐剤が身体に与える影響が悪いという意味ではなく、混ざり物が一切ないという意味にとっていただければ幸いです)。

元旦に食さなければならないおせち料理

混ざり物が一切入ってないということは、時間の経過とともにお料理が傷んでいきますので、おせちを受け取る際の…

「元旦に食してください」

と説明する意味が理解できます。

特に根菜類は傷みが早いようですので、注意が必要なのかもしれません。

注文数は30個が限界のおせち料理

一つ一つが手作りのおせち料理の受注数は、30個が限界らしいです。

12月28日から31日までの4日間でおせち料理を作るのですが、当然に、通常の営業はできません。

この間は、おせち料理に特化したことになります。

それでも、丸4日間で作れる個数は30個が限界…

冷蔵庫や食器類の関係で、それ以上は作れないそうですが、ただ、毎年注文されるお客様は、常連の固定客がメインなので、この点トラブルはないようです。

2百貨店やインターネットで注文するおせち料理

相当になると思われる受注個数

一方、新聞テレビなどの媒体で大きく宣伝している有名百貨店やインターネットで注文を受けるおせち料理を考えてみると、受注個数は相当なものになるのではないかと思います。

一つの料亭で数百個は受けるのではないでしょうか。

そうすると、実際の料亭でおせち料理を作ることはできず、自ずと作るに適した場所(衛生面やコスト輸送面などクリアする場所)が選定されますから、例えば、製造工場などのラインになるのかもしれません。

傷みや食中毒に対する対策

これは絶対に発生させてはならないことですね。

料亭などの店舗や食品加工会社などでは、神経をとがらさせていること思います。

一度食中毒を発生させてしまうと、保健所の立ち入り検査からその後の行政処分までが、経営に与える影響が想像を超えるからです。

たかが数日の営業停止処分ではなく、絶対に防がなければならない事象です。

一方で、大量の受注個数に対応する必要がありますから、結果として、年末の比較的早い時期(一年一度の大量受注に対応する製造ラインを準備していてはコスト高になりますから、早めに作成を開始することでピークをカットすることができるのかもしれません)に料理の作成に着手し、出来上がった順に冷蔵または冷凍するなどの対策が必要なのではと考えます。

そうすると、有名割烹とはいえ、有名百貨店やインターネットで注文した全てのおせち料理が板前さんが作ったものと言いにくくなるのかもしれません(割烹が直接受注し年末当日配達するなど昔ながらの受注方法を行う有名料亭はく存在しますからこれとは別です)。

配達は宅急便だとすると盛り付けは

おせち料理は見た目の美しさも楽しみの一つです。

板前さんが盛り付けたおせち料理は食べるに惜しいほどの美しさがあります。

ところが、宅配されるおせち料理の殆どが、小さなパックに小分けされた状態で配達され、大晦日にお客様自ら盛り付けをするそうです。

そうなると、板前さんがする盛り付けと異なってくるのは仕方のないことですね。

まとめ

おせち料理を注文する家庭ごとの事情があると思いますから、一概にこれが良いということはできません。

しかし、注文する際にいろんな背景を考えることも納得のいく買い物だと思います。

タイトルにありますように、「おせち料理は大量につくることができるのか?」という問いに対しては、作り方によって可能とも不可能とも言えるのではないでしょうか。

正月が開け仕事始めになると、「インターネットで注文したおせち料理はいけなかった」と聞くことがありますので、上述の背景を踏まえた上で発注すれば後悔はないと思います。

来年のおせち料理はどこに注文するのか…

今から楽しみです。

 

 

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(G)カヤの夫婦グルメ旅

 

 

店舗情報

所在地 福岡県北九州市八幡西区相生町4-15

店舗名 旬季琳太郎

電 話 093-641-6080